中原餐饮20年掘金史

郑州，是个不折不扣的品牌之都。

在中原文化包容的土壤内，火锅、小吃、快餐、地方菜如豫菜、川菜、粤菜、湘菜……在此生根发芽、茁壮成长。

就连茶饮、卤味、冻品及一些供应链企业也都能抗能打。

南方品牌要北上、北方品牌要南下，郑州也是最佳跳板。

今天，咱们就复盘一下，新千年以来，郑州餐饮的3个拐点，扒一下那些强势品牌的掘金之术。

第 994 期

文 | 张冬

1

2000：

全国经济复苏，餐饮品牌崭露头角

2000年的元旦，是个周六，中国不少地方下起了大雪，随着飞舞的雪花，千禧年降临祖国大地。

那一年，中国经济全面复苏，内外需求旺盛，拉动GDP强劲增长，大家伙儿投资意愿强烈。

中国开始全力冲击WTO，一年后，如愿以偿。

那时的人们，时常仰望星空，对未来充满希望。

2000年的郑州餐饮业，发生了一件事——河南食府成立。

河南食府被河南省豫菜文化研究会评定为"河南省豫菜基地"，以经营豫菜及中原风味小吃为主，不仅有炸紫酥肉、奶汤炖广肚、锅贴豆腐等地道豫菜，还有开封灌汤包、逍遥镇胡辣汤、信阳炖菜等等。

豫菜的征程，由此拉开序幕。

转眼到了2001年，一个叫杜中兵的人，在河南安阳，轰轰烈烈地干起了火锅店，因为食材讲究、味道好，火锅店生意蒸蒸日上。

那时候，品牌名还不叫巴奴。

2001年，在郑州纬四路的一个小胡同里，一个4平米的小店开业了——姐弟俩土豆粉。

老板宋宝民每天坚持用老母鸡熬汤，凭着一口好汤，姐弟俩土豆粉生意不错。

宋宝民在熬汤的时候，看着炉火，只想着能多卖几碗份，以维持基本生活开销，至于让老外吃上他家的粉，想都不敢想。

▲ 姐弟俩土豆粉

那一年，郑州三全食品进行股份制改革，7年后成功上市；迈入千禧年的思念食品，数年后，也在新加坡交易所迎来属于自己的高光时刻。

做了3年火锅的杜中兵，在2004年，给自己的品牌取名巴奴。

就在那一年，巴奴的“好友兼对手”海底捞杀入郑州；也是在那年，百年老妈火锅店开业，霸气的老板娘开始硬刚海底捞。

▲ 郑州巴奴概念餐厅 

豫菜的2004年，一个名叫“阿五美食”的餐厅在建业路拔地而起，当时的门口，仅有几棵小树，瘦瘦弱弱；因为菜品好、会传播，阿五一路狂奔，后来竟冲上联合国的餐桌。

曾经瘦瘦弱弱的少年，也长成了身强体壮的青年。

5年后，2009年，巴奴进军郑州，开始与海底捞第一次正面交锋。

一年后的2010，一个叫老杨的人，因为一次旅行，吃到了一款鱼火锅，念念不忘，回来研发，3年后，注册了一家叫做“小小河边鱼”的品牌。

当时他没想过，这个品牌会将郑州的鱼火锅带入一个新境界。

▲ 小小河边鱼

新千年后，人们的餐饮思维开始复苏。

吃惯了家里菜，都想去外面尝尝鲜，多元化消费需求滋长，下馆子逐渐常态化，郑州的火锅、快餐、中餐等业态逐渐崭露头角。

2

2012

世界末日没到，中原餐饮却迎来爆发

2012年，流传着一个玛雅人的预言——人类将在这一年灭亡。

然而，到了年底，也没啥动静，等来等去，等来了国八条，那年冬天，全国各地的餐饮都特别难熬。

就在这年，当所有人都在学习海底捞时，巴奴更名，并提出第一句让业内外为之震惊的口号。

▲ 服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是

那时候，餐饮处在饱和的临界点。

人们从吃饱到吃好转变，对好食材、好口味、好体验的呼声越来越高，产品主义应运而生，自此，巴奴开始在这条康庄大道上日夜兼程。

郑州餐饮店倒闭潮日盛，而那些略有品牌力的餐厅却过得很好，于是，大家开始纷纷聚焦单品，打品牌。

餐饮供应链的2012年，千味央厨成立，与三全、思念成三足鼎立之势，速冻食品逐鹿中原的脚步加快，9年后，千味央厨也跟赴前辈的步伐，顺利上市。

有珠玉在前，中原供应链自此火力全开，后来，逮虾记、澄明食品纷纷开启大单品战略和ToC，在前辈们开辟的长征路上，继续披荆斩棘，奔向阳光大道。

▲ 豫菜头牌红烧黄河大鲤鱼

2015，是个神奇的年份。

那一年，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，同时也迎来了最大的对手——谷雨春红烧鲤鱼（谷雨春也在同年更名，从卖烩面改卖红烧鲤鱼）。

随后，看到成果的餐饮品牌纷纷聚焦单品，像鲁班张国宴更名葱烧海参，煜丰美食更名为煜丰汴京烤鸭等等。

也是在2015年，卖了多年白酒的徐中秋，认识了一个叫朱文博的年轻人，两人言谈甚欢，决定开个餐厅，当时，牛肉火锅“起风了”，全国各地都飘着潮汕味，两人一商量：整吧！

年底，“潮汕记牛肉火锅”挂牌营业，两人凭着一腔孤勇，在郑州火锅界杀出重围，扩张脚步不快不慢，平均一个月一家店，至今仍极稳。

2015年，小小河边鱼开了第一家店，后来以席卷之势急速扩张，至今已有400家店，照这势头，未来3年，破千家并非难事。

卤味的2015，嘎嘎鸭横空出世，打破了绝味鸭脖、周黑鸭等外来品牌割据中原的地位；3年后，“菊花开手撕藤椒鸡”出山，并狠狠地手撕卤味江湖，仅一年，门店就突破500家，并被资本盯上。

这一年，看到了县乡市场前景的“华鼎供应链”成立，并定下“走县乡路线”的战略。

一辆辆货车在田间地头行驶，解决了商家最后一公里的问题。

经过3年的市场教育，巴奴厚积薄发，将毛肚推向高峰，那年，全国火锅业呈现“毛肚热”，直到今天，毛肚仍是全国各地火锅门店的座上宾。

2015，熬了整整14年鸡汤的宋宝民，长舒一口气，5月20号，姐弟俩在美国纽约开了第一家直营店，并为中国土豆代言。

2012年以后的郑州餐饮，进入了爆品时代，火锅、中餐、快餐、卤味、供应链等各个业态诸神归位，纷纷找到自己的品牌基因，并以此发力，抢心智、占第一，都形成了自己的套路和玩法。

▲ 姐弟俩纽约直营店

3

2020

洗牌加剧，餐饮品牌“纺锤变成哑铃”

到了2020年，人们惊讶地发现，以前的模式不再起作用了，以前可依赖的道路也行不通了，客流以肉眼可见的速度在减少，前方白茫茫一片，看不清楚，发不上力。

根据窄门餐眼的数据，2020年，全国餐饮开店约250万家，关店约355万家。

▲ 疫情下的街道

常人看来，这不过是两个冰冷的数字，但背后，却隐藏着千千万万个家庭的眼泪。

2020年，十九届五中全会召开，国家制定了“十四五”规划和2035远景目标，这让疫情下的老百姓，信心大幅提升。

扩大内需、释放农村消费潜力、创建线上线下经营模式、支持推介特色饮食……一个个撩人神经的关键词，让餐饮人们看到方向。

▲ 积极备战外卖的餐厅

随后，各路商家开始发券、打折促销、搞活动，刺激大众消费；老板亲自挂帅搞起线上直播带货；意识到私域流量的重要性后，大家伙儿开始狂建社群、外卖平台走起，同时，找到品牌优势，放大差异化、前仆后继地下沉市场……

在全球受疫情肆虐的情况下，中国经济率先复苏，成为全球唯一实现货物贸易正增长的主要经济体。

中国餐饮品牌经此一役，逐渐从纺锤形向哑铃形转变，品牌两极开始分化。

▲  直播带货风口兴起

历经20年餐饮风雨的杜中兵，早已将餐饮的底层逻辑摸个熟透，2021年再改广告语“服务不过度，样样都讲究”，继续布局河南地级市，再度发力下沉市场，以期打透豫地。

姐弟俩土豆粉的模式，早已从一个简快餐餐厅，变成一个休闲餐厅，改换了用餐场景，悄悄地延长了顾客的消费时间。

今年8月，姐弟俩南下深圳，开业就爆火，迈向全国的步伐更加稳固而坚定。

从最初的4平，到25平、48平、160平，姐弟俩一步步前进，如今，全国已有1000多家店，最多时候一天能卖出2000多碗。

潮汕记在历经全国牛肉火锅倒闭潮的洗礼后，路线更加明确——大城市开小店、小城市开大店、县城坚持做地标。

而且潮汕记独创的四大盈利模式，更是让业内人士侧目。

小小河边鱼聚焦黄辣丁，升级店面，让人耳目一新，千亿鱼火锅的市场下，小小河边鱼的实力不容小觑。

菊花开手撕藤椒鸡也在2021年走上快车道，截止7月，开业门店已超700家，其55000平方米现代化中央厨房，可以同时为近5000家门店提供100余种卤制产品。

随着下沉县乡的品牌日益增多，物流运输愈加重要，2015年定下“下沉县乡”战略的华鼎供应链，已在全国建立起13个中心仓，均是高标准多温仓，仓储面积约25万平米，能链接1192条干支线网络，调配车辆2000多辆，日处理订单达20万件，辐射16个省，约1496个县乡，已然成为中国领先的零担下沉市场服务商……

▲ 华鼎供应链 

河南除了餐饮，其他业态也有许多好品牌，像胖东来，虽然只在新乡、许昌有店，但他们超强的运营能力、商业模式以及根深蒂固的品牌认知，让一些准备进攻此二地的超市品牌望而却步。

胖东来的服务、定制化、多元化、供应链、产品、模式方方面面，都能让餐饮人收获颇丰。

▲ 小米创始人雷军都来朝圣的超市

鸟随鸾凤飞腾远，人伴贤良品自高，与高人相遇，不可交臂失之。

12月19——21日，火锅餐见将在郑州举办游学活动，游学的企业有巴奴、潮汕记、小小河边鱼、姐弟俩、菊花开、胖东来，本次游学活动还将与华鼎、澄明、逮虾记这三家供应链企业，进行深入探讨。

另外，学习之余，各位老板也可自行参观文中所出现的其他优秀品牌，他们也是（或曾是）河南的骄傲。

小结

2020，中国GDP破了100万亿，有专家预测，2021年GDP总量，将首次超过欧盟27国。

超过欧盟，下一步就是超美国；超过美国，我们就是世界第一经济大国。

一个修长城的民族，只依靠防守，就断绝了外敌入侵的野心，我们在睁眼看世界的同时，焦点永远向内——让自己拼命成长。

这就是中华民族的基因，它不仅深入国人骨髓，还长到每一个中国品牌里。

世上没有救世主，也没有神仙皇帝，遇到困难，唯有“自己渡自己”。

而自渡的过程，叫做成长。

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END

统筹丨孙岩岩轮班主编丨亚飞商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426

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